Fruits d'automne à coques : noisette, noix, châtaigne, amande

Publié le 5 décembre 2017 par Vavou

Les fruits à coques - noisettes, noix, châtaignes, amandes - connaissent un regain d’intérêt depuis que des études médicales ont montré leur rôle dans la prévention des infarctus et des accidents vasculaires cérébraux. Nos ancêtres de la Préhistoire en consommaient certainement bien plus que nous comme on peut le voir chez les Paranthropes, groupes d'hominidés affiliés aux australopithèques, dotés de mâchoires robustes très adaptées pour casser les coques .

1 - Qu’entendons-nous par « fruits à coques » ?

Ces fruits ou graines arrivent à maturité sur l’arbre à l’état de fruits secs et peuvent se conserver plusieurs mois. Ils sont enveloppés d’une coque dure qui demande une certaine force pour s’ouvrir. D’un point de vue botanique, on parle de graine dans le cas de l’amande et de la noix et bien de fruit ou akène chez la noisette ou la châtaigne. Dans tous les cas, les parties consommées sont les cotylédons contenant les réserves utilisées par la plante lors de sa germination.

Les richesses en nutriments

Ces fruits à coques, dont on extrait parfois de l’huile, sont très riches en lipides ou graisses mono et polyinsaturés (appelées encore acides gras oméga 3), bénéfiques à notre santé, et pauvres en lipides insaturés (oméga 6), responsables du mauvais cholestérol. Outre leur teneur en fibres et protéines, ils contiennent des minéraux et des vitamines dont la vitamine E en particulier. Celle-ci est reconnue comme antioxydant très puissant pour lutter contre la détérioration des cellules saines.

Les fruits à coques du fait de leurs différentes propriétés, jouent un rôle certain dans la santé cardiaque et dans la lutte contre les accidents vasculaires du cerveau (une consommation de 2 ou 3 noix par jour suffirait). Ils diminuent aussi les risques de diabète de type 2 et permettent de lutter contre le cancer colorectal chez la femme.

Le revers de la médaille

Cependant, une part grandissante de la population qui varie de 6,5% à 30% dans les pays développés, est devenue allergique aux fruits à coques depuis que ces derniers entrent dans la composition de nombreuses recettes de l’industrie agro-alimentaire. Ce phénomène cause un gros problème aux victimes de cette allergie qui doivent lire attentivement la composition de chaque produit consommé.

2 - Le noyer (Juglans regia)

Sa silhouette trapue fait l’effet d’un arbre robuste doté de fortes branches, d’environ 15 m de haut sur 9 m d’envergure. Un bon sol riche (constitué de dépôts alluvionnaires), frais, calcaire et bien drainé lui permet de vivre pendant plus de 200 ans. Il faut être patient car sa production débute seulement au bout de 10 à 20 ans et fluctue beaucoup selon les années. Il est conseillé de planter une autre variété à proximité pour favoriser la fécondation des fleurs car les chatons mâles ne mûrissent pas en même temps que les fleurs femelles. La floraison a lieu en fin de printemps.

La noix munie de sa coque correspond au noyau du fruit dont l’enveloppe charnue, de couleur verte s’ouvre à l’automne pour laisser échapper la graine. Ses 2 cerneaux sont consommés frais ou secs, râpés ou pressés pour la production d’huile.

Le noyer noir d’Amérique (Juglans nigra) est un arbre apprécié aussi pour sa noix et la qualité de son bois. Il a l’avantage de résister au pourridié des racines (armillaire).

Variétés de noix -Conservatoire des fruitiers anciens de Montesquieu -Photo Vavou

Le saviez-vous ?

Selon la théorie des signatures très en vogue au Moyen Age, la nature nous donnerait les clés de la connaissance par son aspect physique. Les hommes ont ainsi imaginé à juste titre que la consommation des noix était bénéfique pour le cerveau en se référant à l’aspect en 2 hémisphères sinueux de la graine.

3 - Le noisetier (Corylus avellana)

Les noisetiers sont familiers de nos haies, ils sont rustiques sous tous les climats (-30°C) bien que certaines variétés soient plus sensibles aux gelées printanières. On les trouve en Europe, en Asie Mineure et au nord de l’Afrique.

Ce buisson de 4-5 m de haut, devenant parfois un arbre, s’accommode de la mi-ombre mais fleurit mieux au soleil. Il accepte tout type de terrain jusqu’à 10% de calcaire actif. Evitez cependant les sols trop lourds et humides. Sa floraison est très décorative en février-mars lorsque ses chatons mâle, jaune soufre, pendent à ses rameaux nus. Les fleurs femelles rouges mais assez discrètes sont portées sur le même arbre. La production de fruits, favorisée par un été frais et humide est meilleure si vous plantez une variété compatible à proximité.

Les noisettes sont les fruits (akènes en terme scientifique) entourés d’une bractée effrangée vert vif, plus ou moins enveloppante selon l’espèce. Corylus maxima, le noisetier de Lombardie, possède un port plus arborescent et des noisettes plus allongées. On plante souvent son cultivar pourpre dans les jardins. Le noisetier de Byzance (Corylus colurna) est apprécié en arbre d’alignement pour son port et sa tolérance aux conditions urbaines. Il se reconnaît à ses bractées très enveloppantes et ses feuilles presque lobées.

Les noisettes sont consommées fraîches, sèches, grillées, en poudre, en pâtisserie ou en accompagnement de plats.

4 -Le châtaignier (Castanea sativa)

Cet arbre vigoureux poussant jusqu’à 1200 m d’altitude est originaire des pays méditerranéens, des mers noire et caspienne. On le trouve exclusivement sur terre acide (siliceuse) de pH compris entre 5 et 6, et plutôt en sol profond et fertile. Sa silhouette devient massive avec l’âge, pouvant atteindre 25 à 30 m de haut. Il a besoin de chaleur pour mûrir c’est pourquoi il pousse souvent avec la vigne mais réclame un sol frais en hiver et au printemps. On le reconnaît aisément à ses longues feuilles dentées qui se parent de chaînettes dorées de 15 à 25 cm en juin-juillet.

Les fleurs femelles sont groupées à la base des courts chatons mâles non encore éclos. Les châtaignes sont des akènes contenus dans une bogue épineuse qui s’ouvrent en tombant au sol.

On distingue les « marrons » des châtaignes bien qu’il s’agisse dans les 2 cas du fruit du châtaignier. Les « marrons », recherchés en confiserie, forment une amande unique qui n’est pas cloisonnée par la membrane appelée tan. Les vrais marrons issus du marronnier (Aesculus hippocastanum) ne sont pas comestibles ! La châtaigne se consomme grillée, bouillie, en purée sucrée après avoir retiré la pellicule âcre, le tan, qui enrobe la graine.

5 - L'amandier (Prunus amygdalus)

Symbole de virginité, l’amandier est un bel arbre d’ornement, spectaculaire au moment de sa floraison en février-mars. Malheureusement, celle-ci est parfois anéantie par des gelées printanières. Heureusement, les variétés plus tardives permettent de remédier à cet inconvénient car l’arbre est parfaitement rustique par ailleurs.

Sa distribution dans le monde

L’amandier Prunus dulcis (syn. P. amygdalus) provient sans doute de l’est de bassin méditerranéen (Iran) comme le pêcher où l’on peut dire qu’il était cultivé depuis au moins 5000 ans. Introduit en Egypte par les Hébreux, rapporté en Europe par les Grecs, l’arbre s’est ensuite largement distribué sur tout le pourtour de la Méditerranée grâce aux conquêtes arabes. Le fruit de l’amandier occupe une place importante dans la cuisine française au Moyen Age. Son expansion s’est poursuivie au XIX^ème siècle jusqu’en Amérique puisque qu’aujourd’hui, 50% de la production d’amande provient de Californie !

Nul besoin de taille !

L’amandier est un arbre généralement conduit de plein vent, qui atteint 6 à 12 m de haut pour 6 à 8 m d’envergure et qui vit entre 50 et 80 ans. Son bois est apprécié en ébénisterie. Son succès vient de sa facilité à conquérir les terrains pauvres mais profonds, caillouteux, secs et calcaires (5 à 10% de calcaire actif), même légèrement salés. D’autre part, il ne réclame aucune taille de fructification. Répartir simplement les charpentières et aérer le centre le l’arbre au besoin. Il demande des hivers relativement frais et des étés secs et chauds pour bien fructifier.

La plupart des variétés nécessitent la proximité d’un second arbre fleuri en même temps pour fructifier, excepté la variété américaine ‘ALL IN ONE^®, autofertile. Les variétés produites par l’INRA, FERRADUEL^®, FERRAGNES^®, ou FERRASTAR^® fleurissent plus tardivement ce qui évite le problème des gelées durant la floraison, et se pollinisent entre elles.

Une variété d'amandier pour balcon !

Il existe aussi une variété naine d’amandier, Prunus tenella GARDEN PRICE^®, de 1 m de haut, adaptée à la culture en bac, mais aussi à la pleine terre. Elle produit des fruits à coque tendre, d’une grosseur normale. La floraison rose, tardive permet de le cultiver au nord de la France, à l’abri d’un mur.

Plantez dans un mélange composé de 2/3 de terre de jardin et de 1/3 de terreau et placez une bonne couche de graviers dans le fond du pot. Autre chose, la plante est autofertile ! N’oubliez pas de l’arroser et n’hésitez pas à la rabattre de temps en temps après la floraison pour renouveler la touffe. Rempotez tous les 2 ans.

Une récolte en 2 temps

Amandes fraîches prêtes à cueillir – @Vavou

Les amandes fraîches peuvent se récolter en juillet lorsque que la coque est encore tendre tandis que les amandes en coque sont cueillies en septembre-octobre lorsque l’enveloppe verte duveteuse (l’écale) est bien ouverte et sèche.

Rarement malade, traitez l’amandier au cuivre lors du gonflement des bourgeons et à la chute des feuilles, avec une huile l’hiver, puis avec un acaricide si un feutrage blanc apparaît sur les feuilles.

L’amandier sauvage produit des amandes amères qui contiennent une substance extrêmement toxique pour l’homme, l’acide cyanhydrique (cyanure). Pour obtenir des amandes douces, il suffit de greffer en écusson une variété douce sur sujet franc ou sur pêcher de 2 ans, en juillet–août.

6- Articles de saison

Vous trouverez également sur mon site des articles de saison qui vous intéresseront peut-être (voir le tableau ci-dessous). Vous pouvez également consulter la page des travaux du mois (colonne à droite) ou vous abonner à la newsletter pour être averti de la publication de mes nouveaux articles sur le jardin.

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